I sacri testi e i corsi micologici ci hanno giustamente insegnato che i funghi commestibili,anche i migliori,vanno sempre consumati cotti.Molti micofagi però,soprattutto quelli che hanno sulle spalle innumerevoli stagioni di raccolta,non disdegnano,anzi francamente gradiscono e sono soliti,consumare crude alcune specie di funghi.Ufficialmente bisogna schierarsi contro questa usanza.....ma siccome sono peccatore anch'io,vi suggerisco,con le dovute cautele sui rischi di allergie ed intolleranze,la seguente insalata di russule.
Primo ingrediente,il più importante,é la fortuna.Sarete veramente fortunati a trovare in un'unica escursione le cinque specie di russule che vi propongo.Se non saranno tutte e cinque nel vostro cestino,accontentatevi di quelle che avete raccolto,l'insalata sarà meno colorata e scenografica,ma pur sempre speciale.Comincerete a trovare queste russule già nella tarda primavera e quale più,quale meno,le troverete in habitat sino all'autunno inoltrato.Importante é che siano giovani,fresche,sode e senza ospiti.
Impariamo quindi a conoscere e raccogliamo:
Russula virescens (Schaeffer) Fries,predilige i boschi caldi di latifoglie,in particolare i castagneti;la cuticola presenta fitte screpolature o areolature,crema poi verde mandorla;le lamelle sono bianco crema,il gambo si macchia spesso di bruno;la carne é dolce.
foto S.Ausili
Russula vesca Fries,ubiquitaria nei boschi,cuticola spesso ritratta al margine (veste corta),color fetta di prosciutto;lamelle bianche che,come il gambo,si macchiano di ruggine;sapore di nocciola.
foto L.Agostinelli
Russula cyanoxantha (Schaeffer) Fries,ubiquitaria nei boschi;cuticola iridescente con componenti lilla,blu,grigio,verde ma con carne sottostante sempre lilacina;lamelle lardacee,collose allo strofinamento,bianche,macchiate in vecchiaia di bruno-ocra;carne compatta di sapore mite.
foto S.Ausili
Russula heterophylla (Fr. : Fr.) Fries,nei boschi di latifoglie,soprattutto in zona mediterranea;cuticola verde oliva;lamelle forcato-anastomosate al gambo,bianche,alla lunga macchiate di bruno ruggine;idem il gambo,attenuato alla base;carne dolce.
foto S.Ausili
Russula aurea Persoon,ubiquitaria,fruttifica sino al tardo autunno;cuticola da rosso vivo ad arancio a giallo zolfo;lamelle molto fragili,ocracee con tagliente giallo;carne dura ma friabile,dolce.
foto S.Ausili
Ora che avete in mano le vostre russule,lavatele bene sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra o di lettiera,lasciatele asciugare e poi tagliatele a fette sottili.Condite con olio extravergine di oliva,sale e pepe q.b. e qualche goccia di limone.Mescolate delicatamente per non frantumare le fettine di fungo e,se proprio siete dei buongustai,aggiungete qualche scaglia di parmigiano reggiano o di grana padano.Avrete una splendida insalatina di stagione e vedrete che ...il rischio vale la candela!
Luglio 2012
Sauro Ausili