INGREDIENTI:
- 4 lt latte crudo intero
- 2 cucchiaini di caglio (controllare sulla confezione di caglio)
- 1 yogurth intero con fermenti lattici vivi
- Sale e/o aromi q.b.
- Termometro per alimenti (indispensabile)
PREPARAZIONE:
aggiungere lo yogurth al latte e lasciar riposare in luogo tiepido per 60 minuti
Scaldare il latte fino a 35-37° C, spegnere il fornello e aggiungere il caglio mescolando bene.
Far riposare il latte col caglio in ambiente tiepido per circa 60 minuti.
Si forma la 1^ cagliata che va spezzata grossolanamente e si lascia spurgare per altri 30 minuti circa, sempre in ambiente tiepido.
Si esegue quindi la seconda rottura della cagliata usando una frusta da cucina e rompendo il caglio dolcemente fino a ottenere blocchetti grossi quanto una nocciola. Si fa spurgare a temperatura ambiente per altri 15 minuti, quindi si preleva la cagliata con una schiumarola e si sistema in un cestello forato per spurgare completamente.
N.B. il sale va aggiunto al latte quando è freddo.
Altri aromi o erbe si aggiungono durante la seconda rottura della cagliata.
La formaggella si conserva in frigo per 3-4 giorni.
RICOTTA:
filtrare il siero rimasto, riscaldarlo a 70 gradi C, aggiungere ancora un bicchiere di latte intero, mescolando continuamente a fuoco ancora acceso fino a una temperatura di 89-90 gradi, quando si vedranno affiorare i primi riccioli di ricotta si spegne e si lascia raffreddare completamente.
Si preleva la ricotta con una schiumarola e si mette a sgocciolare nel cestello forato.
FORMAGGIO:
Se invece si vuole fare il formaggio si parte dalla cagliata che va rotta in pezzetti molto piccoli e rimessa sul fuoco fino a 45 gradi. Si lascia spurgare ulteriormente, poi si mette con la schiumarola nella fuscella per circa 12 ore.
Si esegue poi la “Stufatura” : si colloca la formaggetta (ancora nella fuscella) sopra un recipiente contenente acqua bollente e mantenuta al caldo per 4-6 ore.
Mettere ora la formaggetta in salamoia: acqua e sale nella proporzione di 70 grammi per litro di acqua.
La salamoia dura di più o di meno secondo il grado di salatura che si vuole ottenere. Da 3 ore a 12.
Mettere infine la formaggetta ad asciugare sopra un’asse di legno in ambiente fresco e asciutto.
Girarla tutti i giorni fino a maturazione. (8-10 giorni per un formaggio dolce e morbido, fino a 3-4 settimane per un formaggio asciutto e saporito).