Secondo piatto: crema di finocchi funghi arrostiti e seppie bollite con pepe lungo dell’indonesia
(ricetta realizzata e presentata in occasione della XVI Mostra Regionale
di Micologia, Botanica ed Erbe Officinali, ad Ancona Mercato delle Erbe)
foto di F. Ghergo
Ingredienti per 10 persone:
per le seppie:
seppie 2kg
Pepe lungo dell’indonesia
Olio EVO 1dl
Carota sedano cipolla 400 g.
per la crema di finocchi
1,5 kg di finocchio dolce
1l di latte
200g di patate
Anice stellato 20g
per i funghi arrostiti
1kg funghi misti freschi
Rosmarino, timo e aglio
1dl di olio EVO
Procedimento
Per le seppie: cuocere le seppie in acqua con carota sedano e cipolla facendo partire tutto da freddo e raggiunto il bollore cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Lasciar raffreddare nell’acqua di cottura prima di tagliare. Condire poi con olio ed abbondante pepe lungo.
Per la crema di finocchi: lavare e mondare i finocchi e le patate, tagliare e brasare in casseruola con un poco di olio poi aggiungere il latte e l’anice stellato, far cuocere 30 minuti a fuoco lento.
Togliere i fiori di anice stellato e frullare il tutto da caldo correggendo di sale.
Per i funghi arrostiti: mondare i funghi e tagliarli a lamelle, arrostirli poco alla volta con olio ed aromi, salare.
Mettere sul fondo del piatto i funghi arrostiti e coprirli con la crema di finocchi, terminare con la seppia condita olio ed altro pepe lungo.
Chef Paolo Piaggesi