* Morchella esculenta
- 500 gr. di spugnole di belle dimensioni
- 1 uovo
- 50 gr. di formaggio tipo latteria grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva
- sale, pepe, prezzemolo
- 50 gr. di burro
- 1 bicchiere di vino
- 25 cl di brodo di carne o d’estratto
- 2 pomodori da salsa, anche pelati
- 25 gr. di burro
Lavare bene le spugnole eliminando la base del gambo; lasciarle a bagno in un po’ d’acqua e sale.
Intanto impastare in una terrina l’uovo, l’olio, il formaggio, l’aglio e il prezzemolo tritati finissimi, regolando di sale e pepe, poi legarli con pangrattato fino ad ottenere un ripieno omogeneo e abbastanza morbido.
Scolare le spugnole e farcirle di ripieno introducendolo dalla base del gambo con una siringa da pasticcere.
Scaldare il burro in un tegame e farvi brasare i funghi ripieni, rivoltandoli bene; bagnare con vino bianco, lasciar evaporare, poi abbassare la fiamma, coprire con brodo caldo, incoperchiare e far cuocere adagio per mezz’ora.
Nel frattempo preparare una fonduta di pomodoro: passare al setaccio i pomodori macinati, scaldare la salsa per una decina di minuti, poi mescolarla con la frusta al burro salto e montato.
Si serve accostandone una cucchiaiata ai funghi nel piatto individuale.